Quante volte apriamo il frigorifero o la dispensa e scopriamo che il contenuto è scaduto e deteriorato? Questo non accade mai con il miele. L’alimento non si rovina, nemmeno se lo dimentichiamo per anni. Scopriamo perché questo fenomeno avviene, coinvolgendo diversi fattori chimici e biologici.

La composizione chimica crea un ambiente ostile

La composizione chimica del miele è la chiave della sua longevità. Il miele è principalmente zucchero. Gli zuccheri possiedono la caratteristica di essere igroscopici, cioè contengono pochissima acqua nel loro stato naturale. Questa scarsità d’acqua crea un ambiente inospitale. Pochissimi microrganismi riescono a sopravvivere in un ambiente del genere, poiché finirebbero per “soffocare” per disidratazione.

L’acidità impedisce la putrefazione

A questa proprietà si aggiunge l’elevata acidità del miele, che impedisce la putrefazione. Il suo pH varia tipicamente tra 3 e 4,5. Per questo motivo, l’ambiente si rivela inospitale per la maggior parte dei batteri patogeni che non tollerano un’acidità così spinta. Questo basso pH agisce come un conservante naturale, proteggendo il miele dal deterioramento microbico.

Le api aggiungono un tocco magico

Non dobbiamo dimenticare il fondamentale contributo delle api. Il nettare, ovvero la materia prima del miele, è composto per il 60%-80% da acqua. Le api sbattono le ali per asciugare il nettare, riducendo drasticamente il contenuto d’acqua. Inoltre, le api producono anche un enzima digestivo chiamato glucosio ossidasi (GOx). Questo enzima si mescola al nettare e lo scompone in due sottoprodotti: acido gluconico e perossido di idrogeno. Quando le api rigurgitano il nettare, creano il miele. Il perossido di idrogeno (comunemente noto come acqua ossigenata) possiede proprietà antisettiche, aggiungendo un ulteriore strato di protezione contro i batteri.

La conservazione e gli antichi usi medicinali

L’unica condizione che il miele impone per la sua conservazione è quella di essere riposto in un barattolo ben chiuso. Solo così mantiene le sue “magiche” proprietà. Se lo conserviamo in un contenitore aperto in un ambiente umido, invece, assorbirà l’umidità e il rischio di fermentazione aumenterà. A proposito di proprietà, grazie alle sue qualità antibatteriche e antisettiche, il miele è stato usato per secoli come rimedio medicinale. Le prime testimonianze del suo uso terapeutico provengono dalle tavolette di argilla dei Sumeri, che indicano come il miele fosse utilizzato nel 30% delle loro ricette. Anche nell’Antico Egitto, lo apprezzavano per le sue proprietà curative, usandolo spesso per medicare le ferite.